Recette pâte sablée Pierre Hermé

RECETTE PATE SABLEE (Pierre Hermé)

250 g de farine
25 g de poudre d’amande
140 g de beurre doux et mou
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf battu
extrait de vanille

Cette pâte est délicieuse, simple à réaliser. L’amande, la vanille et le beurre lui donnent une
excellente tenue et une structure généreuse. Impossible à rater, elle s’accommode de beaucoup de tartes.

Elle se fait comme suit :

pour la fabrication de la pâte :

1 – faire le beurre en crème (un tout petit peu au micro onde ou à la chaleur)
2 – mélanger au mixeur le sucre glace (attention, il se pèse à la balance et non au verre doseur, pas le
même poids) + poudre d’amande + sel + vanille (un demi sachet de sucre vanillé est possible aussi)
3 – ajouter l’oeuf battu (au préalable et seul)
4 – enfin, ajouter la farine (tamisée) et en pluie sur le tout
5 – mélanger et pétrir tout doucement, très peu de temps (30 sec…) , à la fin, juste pour faire une boule
(repos 30 mn mini et pas de frigo !)
pour sa mise en place et cuisson :
6 – foncer le moule avec la pâte (étaler directement dans le moule et tapisser au doigt si difficulté à l’étaler)
7 – pas de piquage fourchette mais surtout mettre un alu sur la pâte, bien le faire coller au bords et disposer des graines de cuisson (indispensable, il donne un bon nivellement à la pâte, ne fait pas de bulle et lui évite de glisser en cuisant) qui peuvent être du riz, des noyaux, des haricots secs… du moment qu’il y a poids aéré et harmonieusement réparti sur toute la surface. C’est ça le truc de la belle pâte. Bien veiller à ce que les bords soient beaux et réguliers. Ne pas couper trop court car ça rétrécit un peu en cuisant. Même si elle est épaisse, pas grave, parce qu’elle reste toujours douce et fondante.

Temps : 18 mn à 205-210°. Il faut surtout rester à côté pour surveiller. Au début de la cuisson, si le four a une position « cuisson par le dessous » ou « fonction brioche », la mettre pour les 5 premières minutes (histoire de donner une bonne première base de cuisson, après la chaleur tournante fait le reste.

Petite note :
Pour la tarte au fraise, framboise, myrtille (beaucoup de fruits rouge d’été), il faut d’abord faire cuire la pâte,puis mettre les fruits (qui ne souffrent pas la cuisson) à son goût, une fois la pâte bien refroidie.
Pour les tartes du genre poires, pommes, prunes, rhubarbe… ou tarte pâtissière, il est possible de soit :
- mettre la tarte pâte crue avec les fruits en cuisson commune
- faire une précuisson (juste 5 à 7 mn pas trop fort, pour la faire blanchir)
(perso, je mets très souvent tout à cuire en même temps, les sucs se mêlent d’autant mieux et si on fait cuire doucement cette pâte ne brûle jamais, et devient rarement dure, vu sa texture)
et voilà !

laulau